Recursos medioambientales: Trufa Negra (Tuber melanosporum)

Nos encontramos en plena campaña de recolección de la trufa negra. La trufa negra (Tuber melanosporum) es el cuerpo fructífero hipógeo comestible de un hongo del género Tuber, familia Tuberaceae, orden Pezizales, clase Ascomycetes, subdivisión Ascomycotina, división Eumycota, y reino Fungi.

Su recolección en medio silvestre se realiza anualmente durante la época invernal, siendo las principales zonas productivas las del área mediterránea (Italia, Francia y España principalmente).

Se trata de un hongo con gran demanda en la alta cocina; esta alta demanda, unida a la escasez de la oferta (principalmente debida a la dificultad en la recolección, la limitación de sus áreas de producción, los impactos negativos en el ecosistema donde se desarrollan así como su estacionalidad), ha hecho que se trate de uno de los productos de origen natural que más alto precio ha alcanzado en el mercado internacional. Su precio es comparable al de algunas variedades de caviar. Por ejemplo en la campaña 2006 el precio medio en España fue 380 €/kg. A final de la temporada en la Lonja de Vic el precio fue 680 €/kg. En la Lonja de Mora fue a fin de temporada 850 €/kg.

Existen varios mercados en España donde se pone en valor este producto: Molina de Aragón (Guadalajara), Mora (Teruel), Vic (Barcelona) y Morella (Castellón). Unas de las localidades que actualmente está acaparando gran parte de la producción nacional son Sarrión (Teruel) y Abejar (Soria). La trufa constituye una oportunidad de desarrollo endógeno para estas zonas rurales, muchas de ellas deprimidas y con problemas de despoblación.

Pero en el mercado existe un problema que podríamos dividir en dos vertientes, y que requeriría un abordaje para impulsar el tan ansiado desarrollo rural. Por un lado nos encontramos con la insostenibilidad del recurso y por otro lado la falta de confianza en el mercado.

Las trufas, en las principales zonas productivas, están sufriendo una tremenda sobreexplotación, lo que hace que el recurso escasee cada vez más, y que se produzca un elevado impacto ecológico en el medio forestal. Muchos de estos impactos se deben en parte a las malas prácticas en la recolección (recolección excesiva, daños en el suelo y micelio) pero también al silencioso deterioro de las masas forestales que albergan a este hongo a causa de la ausencia de tratamientos culturales tradicionales en los bosques, que está probado reducen la posibilidad de aparición. La despoblación del territorio desde mediados del siglo XX y los cambios en los usos del suelo estaría detrás de tal abandono.

Por otro lado está el problema de la escasa confianza en cuanto a la calidad y garantía del producto que existe en el mercado, algo que obviamente preocupa al consumidor. Si el mercado no garantiza una trazabilidad, un seguimiento desde que el producto es recolectado hasta que es puesto en boca del consumidor, la fiabilidad es menor, aumentando la desconfianza y esto puede traducirse en una reducción de la demanda sobre todo en los consumidores con poca experiencia en el sector. Con una garantía en la especificidad, en las buenas prácticas recolectoras, en el envasado o presentación del producto, etc. el consumidor estará seguro de que el producto que llega a sus manos es T. melanosporum de calidad.

Actualmente existe una escasa regulación en el mercado de los hongos silvestres. Desde hace años hay proyectos de enorme interés que abogan por una regulación y una puesta en valor de los productos micológicos. Destacaríamos una sucesión de proyectos que actualmente se materializan en el Proyecto Myasrc (Proyecto de Micología para la Regulación y Comercialización) que plantea, entre otros aspectos, el establecimiento de lonjas micológicas, la implantación de permisos de recolección, etiquetados de productos micológicos de calidad, y un largo etcétera que pueden consultarse en su Web.

Las medidas para la conservación de este recurso natural deben ir encaminadas hacia una correcta gestión de las truferas naturales evitando la recolección abusiva y favoreciendo las actividades que tradicionalmente se han realizado allí, como pastoreo, clareos, etc.

Una de las medidas alternativas para la conservación de estos recursos micológicos en el medio silvestre son las plantaciones productoras de hongos, como la trufa negra. De esta manera la presión sobre las truferas naturales no sería tan elevada. En varias regiones se han llevado a cabo plantaciones en parcelas piloto con planta micorrizada de T. melanosporum, dando resultados satisfactorios en la provincia de Soria.

Las plantaciones de trufa negra podrían por lo tanto ser una solución a los problemas de sobreexplotación y de escasa trazabilidad del recurso, ya que con una plantación controlada los impactos en la recolección son mínimos y el seguimiento del producto desde el origen es fácilmente controlable. Además el establecimiento de plantaciones en zonas degradadas aumenta el área ocupada por masas forestales ecológicamente equilibradas aunque artificiales. Salvando las distancias, algo muy similar al sistema adehesado del campo salmantino por ejemplo.